INGREDIENTES:

02 kg filé mignon limpo
200 g manteiga extra sem sal
600 ml de vinho tinto seco
30 g de roux escuro
tomilho
pimenta do reino preta moída na hora
louro
aipo
salsa
alho porro
sal
2,2 kg de pinhões cozidos e descascados
1 litro de creme de leite fresco
canela em pau
30 ml de cachaça branca

Preparo:

Medalhões:
Porcione o filé mignon em medalhões de 170 g aproximadamente e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Em uma frigideira soutée, frite-os usando a manteiga ate o ponto de mal passado. Reserve o fundo da frigideira para o molho.

Pinhões:
Coloque os pinhões para cozinhar em uma panela de pressão com cinco litros de água e um bouquet garni. Retire o equivalente a 200 g de pinhões descascados com 50 min de fervura e deixe o restante cozinhando por 1 hora e 20 minutos para o purê

Molho:
Deglaceie o fundo da frigideira com o vinho tinto, acrescente os pinhões cortado em rodelas finas e o tomilho. Deixe reduzir a metade e incorpore o roux finalizando o molho com 30 g de manteiga, sal e pimenta do reino moída na hora. Opção 2 (sem roux): Deglaceie o fundo da frigideira com a manteiga e incorpore o vinho tinto com os pinhões cortados em rodelas e o tomilho. Deixe reduzir a metade e reserve.

Purê Surpresa:
Passe 2 kg de pinhões bem cozidos em um processador ate que fiquem homogêneos. Em uma panela alta, coloque os pinhões processados acrescentando aos poucos 1 litro de creme de leite fresco, a canela em pó e a cachaça. Deixe reduzir o creme de leite ate o ponto de liga do purê e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora.

Montagem do prato:
Coloque o medalhão em um dos lados do prato e no outro lado uma porção igual de purê, seguindo o desenho do medalhão Coloque o molho sobre o medalhão com o cuidado de arrumar as rodelas de pinhão. Termine a decoração utilizando o molho para fazer uma borda ao redor do purê e sobre o purê um ramo de tomilho.

Rendimento – 10 porções

 

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