25º Concurso Gastronômico - Visconde de Mauá - 2018

O maior festival Gastronômico em Visconde de Mauá. De 22 a 24 de junho

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Concorrente com Sobremesa

Ricardo Sato

Fue Gelateria

Ricardo Sato, mestre sorveteiro da Fuê Gelateria Natural e da Fuê Gelateria Escola de Penedo, Itatiaia, RJ

Cozinhar, para mim, sempre foi algo muito natural, já que descendo de uma família de grandes cozinheiros. Minha avó, minha mãe, meu pai, tios e tias, todos comandavam o fogão com destreza, embora nunca tenham tido atividade econômica na área.

A exceção foi minha mãe, que por um tempo fazia bolos, doces e salgados sob encomenda, e mais tarde teve uma casa de chá em Brasília, no fim da década de 70.

Eu observava e aprendia, quase como se fossem as lições da escola. Trago comigo muitas noções de confeitaria por causa dessa convivência diária com açúcares, farinhas e ovos.

Entrei para o mundo da gastronomia por meio do chocolate, tendo sido o fundador da Tonttulakki Suklaat, no início dos anos 2000. Criada a partir de uma simples ideia, a Tonttulakki se transformou numa das grandes referências na área, tendo sido reconhecida como uma das três maiores consumidoras de chocolate Callebaut do Brasil. Hoje não estou mais à frente da empresa, tendo assumido integralmente o ofício de sorveteiro.

Em 2013, ainda sob outro nome, fundei a Fuê Gelateria Natural, com a proposta de ser um modelo de boas práticas de mercado, com foco em ingredientes naturais, locais e orgânicos sempre que disponíveis.

Desde então, fui buscar aperfeiçoamento em diversos locais, e em julho e agosto de 2017 fiz um curso de gelateria na Itália que acrescentou bastante conhecimento técnico ao que já vinha praticando.

Desenvolvemos uma rede de fornecedores locais, primariamente pequenos produtores, e as parcerias que mantemos aos longo dos anos têm como foco o crescimento sustentável e a valorização de insumos cujo impacto no meio ambiente seja controlado e reversível.

Em fevereiro de 2018, inaugurei a Fuê Gelateria Escola, e já estamos na quarta turma formada. Nosso foco é no compartilhamento de conhecimento como forma de aprender sempre mais.

Participar do Concurso Gastronômico do Pinhão é uma honra. Será nossa primeira vez, e tenho a certeza de que será uma experiência muito enriquecedora.

Nosso prato será chamado de Floresta entre Serras, numa alusão aos ingredientes que utilizamos na sua criação.

Teremos um sorvete de Pinhão da Mantiqueira e Azeite da Bocaina, servido sobre crumble de pinhão e creme de pinhão com chocolate, tudo acompanhado por um coulis de cambuci, representando as frutas da nossa floresta-mor, a Mata Atlântica.

A apresentação do prato representará esse ecossistema de uma forma estilizada, utilizando as cores verde e marrom, com toques de cor alusivos à grande diversidade de flores existentes na região.

Os ingredientes, em grande parte, serão orgânicos (pinhão, farinha de pinhão, chocolate, azeite, açúcar, frutas e flores), e locais (todos, menos o açúcar e o chocolate).

Será um grande desafio logístico, já que o sorvete deve ser mantido sob determinadas condições de temperatura e armazenamento para que revele todas as suas nuances.

Desafio aceito.